Филиппчук Н.М. (ред.) - Сборник рецептур блюд для питания школьников (1987)
Сборник рецептур блюд для питания школьников разработан Главным управлением общественного питания Министерства торговли УССР совместно с Киевским научно-исследовательским институтом гигиены питания Министерства здравоохранения УССР, объединёнными санитарно-технологическими пищевыми лабораториями обл(гор)управлений общественного питания и практическими работниками отрасли. Сборник является основными документом при организации питания учащихся общеобразовательных школ. В сборнике учтены особенности питания детей. Рассчитан на работников предприятий общественного питания. При подготовке Сборника использованы: сборник рецептур «Диетическое питание в столовых» (изд. 1971 г.), Сборник рецептур блюд для питания школьников (изд. 1959 г.), сборник «Рецептура і технологія приготування страв українськой кухні» (вид. 1968 г), рецептуры блюд и кулинарных изделий которых пересчитаны с учетом действующих норм и уточнены на основе проведенных производственных проработок. Выход некоторых блюд и кулинарных изделий уменьшен с учетом рационального питания детей. Сборник рецептур блюд для питания школьников является основным документом при организации питания учащихся общеобразовательных школ. В Сборнике учтены особенности питания детей. В Сборнике, кроме материалов, характеризующих ассортимент блюд и технологию их изготовления, приводятся также сведения о современных требованиях к организации рационального питания. В связи с осуществляемой централизацией производства продукции в общественном питании изменено построение ряда рецептур. Так, с учетом унификации рецептур основных соусов, теста, фарша в рецептуры производных соусов, мучных изделий включены вместо сырьевого набора готовые компоненты (соус, тесто, фарш). Рецептуры супов, гарниров, соусов, сладких блюд, напитков, а также большинства салатов и винегретов приведены в Сборнике в расчете на 1 кг или 1 л, что позволяет определить выход порции блюда с учетом возрастных групп учащихся. В соответствующих разделах Сборника рекомендованы наиболее рациональные нормы отпуска этих блюд. Допускается отпуск блюд полупорциями и без гарниров. При необходимости увеличения выхода мясных и рыбных блюд, блюд из субпродуктов, сельскохозяйственной птицы и кролика следует пользоваться таблицами 15—29, приведенными в приложении Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий. Исходя из принципов рационального питания рекомендовано более широкое использование свежих овощей, плодов и ягод. В рецептурах супов, соусов, сладких блюд (компоты, кисели и др.), напитков указана норма жидкости с учетом потерь на выкипание. Наименование сырья и продуктов, включенных в Сборник, а также способы их промышленной обработки приведены в соответствие с действующей нормативно-технической документацией на сырье и продукты и прейскурантами розничных цен. Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых блюд произведен на основе действующих норм и введенных в действие приказами Министерства торговли СССР.
Название: Сборник рецептур блюд для питания школьников Автор: Филиппчук Н.М. (ред.) Год: 1987 Жанр: кулинария Издательство: М-во торговли УССР. — К.: Техніка Язык: Русский
Формат: pdf Качество: Отсканированные страницы + слой распознанного текста Страниц: 321 Размер: 24 MB
Скачать Филиппчук Н.М. (ред.) - Сборник рецептур блюд для питания школьников (1987)
Главная 